.．
“小二，切二斤牛肉来！”“主人家，切二三斤熟牛肉来吃酒！”.
以上是古装影视剧里经常会出现的桥段，类似的，武侠小说中英雄豪杰仗剑走天涯，往往也会配以好酒与牛肉，来凸显其豪迈雄壮的形象．
然而，在真实的历史里，牛肉可不是随随便便可以吃的，按照古代的法律，擅自杀牛便是犯了死罪．
此外，关于古人的喝酒，亦不能以当代人喝酒的情况等同视之——刘伶“千杯不醉”，李白“斗酒诗百篇”，看似酒量大得惊人，实际上是因为在那时大多数酒是酿造酒，度数最高不超过二十度．
所以说，刘伶与李白酒量到底如何，估计得拿一瓶二锅头试试才能知道．
.
当然，除此之外，古人的饮食生活与当代的我们还有诸多有趣的不同，而这些不同背后，隐藏着的是古代人民的生命轨迹，以及时代所承载的政治、制度与思想文化．
下文中，作者赵冬梅将带我们一起走进古人的饮食生活，看一看古人如何度过人生，体味生命．
下文选摘自《人间烟火》，经出版社授权推送．
上篇：脍炙的撤退.．
“吃肉”是一个重要问题．
《曹刿论战》中讲到，公元前684年，齐国攻打鲁国．
战前，鲁国平民曹刿请求面见庄公讨论战局．
曹刿的乡邻嫌他多事，说：“肉食者谋之，又何间焉？”这是肉食者才应该讨论的事情，你又何必插一杠子？曹刿回答说：“肉食者鄙，未能远谋．
”肉食者见识浅薄，没有远虑．
“肉食者”意指“吃肉的人，当权者”．
这个注释来自西晋杜预的《春秋左传注》：“肉食，在位者也．
”为什么肉食者就是在位者呢？唐代孔颖达的《春秋左传正义》做了详细的论述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想状态是“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉矣”．
由此可以推知，七十岁以下的“*不得食肉”，所以说肉食者即在位者．
《左传·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”时说：“公膳日双鸡．
”《左传·昭公四年》说“颁冰之法”时云：“食肉之禄，冰皆与焉．
大夫、命妇丧，浴用冰．
”由此可见，“则大夫以上，乃得食肉也”．
“肉食者鄙”是曹刿的主观判断；按制度，春秋时期贵为大夫，方可食肉．
秦汉以后的官僚同样也是“肉食者”．
初唐王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好．
行即食天厨，坐时请月料．
得禄四季领，家口寻常饱．
职田佃人送，牛马足䜺草．
”此诗大俗写实，当官的确有饭吃．
曹魏时期竹林七贤之一的阮籍，人称“阮步兵”，因为他做过步兵校尉．
这步兵校尉是阮籍主动求来的，“籍闻步兵厨营人善酿，有贮酒三百斛，乃求为步兵校尉”．
唐代官员的工作餐，中书、门下两省的供奉官和监察御史，每天的定量是三头羊，到了大朝会的日子，人多，再加一只；冬天加热汤饼和黍臛（黍米肉粥），夏天加冷淘、粉粥，每遇节令还有特殊的加餐，比如端午节的粽子、寒食节加了麦芽糖的饧粥．
所有官员中吃得最好的，当然是宰相府．
唐朝宰相府人称“政事堂”，宰相的小厨房称为“堂食”或“堂馔”．
唐代宗时，宰相常衮认为堂馔过于丰盛，想要稍加减损，遭到了同列的一致反对．
当时政坛所认同的观念是“厚禄重赐，所以优贤崇国政也，不能，当辞位，不宜辞禄食”．
当多大的官、负多大的责任，就吃多高级的饭，若无才干，就应当辞职，而不应该辞去俸禄．
窃以为，以此标准来衡量政治人物，比一味强调私德、忽略治理能力要强得多．
当然，我们做此评论是有前提的，传统中国是等级社会，没有平等观念，而丰盛的堂馔属于制度规定，光明正大，无可厚非．
晚唐．
莫高窟第八五窟《屠房》.．
那么，古人所吃的究竟是什么肉？.
牛肉虽美，但绝对不是评书说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”．
牛和马一样，是主要的动力来源，按照《礼记·王制》的记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”．
秦汉以降，历代均有屠牛之禁．
“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数．
”秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味．
猪和狗是最常见的肉源，各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖，“只要出现庖厨图，宰猪和屠狗都是最常见的”．
从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱．
根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”．
后唐长兴三年（932年）岁末，“奉圣旨，赐内外臣僚节料羊，计支三千口”．
这“三千口”是一次性下发给官员的过节羊．
此外，“供御厨及内史食羊，每日二百口，岁计七百万余口．
酿酒糯米二万余石”．
这个数字让后唐明宗惊骇．
宋神宗时，御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”．
肉食者胃口惊人．
相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类．
宋朝的御厨原则上“不登彘肉”，实际上还是有的，只是不多．
传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”．
上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝，是东北习俗．
清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好：南方的猪肉仍然是“弱筋骨，虚人肌，不可久食”的；北方的猪肉则“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨．
老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源，主要是小鱼、小虾和鸡蛋，20世纪70年代的唐山农村仍然如此．
用“斗酒只鸡”来飨祀亡人，物虽微而足成敬意．
“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配．
“丰年留客足鸡豚”是民间的盛宴．
上层不爱的猪肉，却是民间难得的美食：“黄州好猪肉，价*如泥土．
贵者不肯吃，贫者不解煮．
”遇到见多识广、爱吃能煮的苏子瞻，就创造出了流传千古的“东坡肉”，想起来便觉齿颊生香．
《东京梦华录》描写北宋末年开封赶猪进城场面，煞是可观：“民间所宰猪，须从此入京．
每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者．
”第二天天一亮，这些前一天还活蹦乱跳的猪就成了案子上的肉，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类”．
镇关西的同行们就在这里熟练地操刀卖肉．
肉的吃法，在炒法发明推广以前，主要是炖煮和烧烤两种．
后来演变为礼器，成为权力和地位象征的鼎，本来是煮肉器．
《左传》载，鲁宣公四年（前605年），郑灵公得到了一只鼋（大甲鱼），煮了大宴群臣，邀请了公子宋，却故意不给他吃，公子宋“染指于鼎，尝之而出”，以示愤怒，最终谋害了郑灵公——这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤．
今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”，是另外一种古老的肉食烹饪技法．
孔子的学生曾子食脍亦食炙．
《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美．
《齐民要术》炙法之讲究，绝对值得学习借鉴．
比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犊可以用腿肉；烤的时候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，刚一变色就切下来，以确保肉质“含浆滑美”．
贾思勰还提醒操作者“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”．
魏晋时期的烧烤，南北通吃．
《晋书·王羲之传》载，王羲之自幼“讷于言”，语言发育略为迟缓，“人未之奇”．
十三岁时他去拜谒周顗，周顗“察而异之”，觉得这位王公子不一般．
当时最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下来给王羲之吃，于是王羲之“始知名”．
士族高门亲自操刀烤肉，以啖宾朋，场面颇具社交意味．
魏晋．
嘉峪关壁画墓《烧烤》.．
与炙齐名的肉类烹饪技法是脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”，脍就是切得很细的生肉．
《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍．
捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”．
渍是取生牛肉横断薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出与梅子酱同食．
脍最常见的食材是淡水鱼类．
《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”．
杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面．
唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事：和州（今安徽）有刘姓前任官员，饭量奇大，“尤能食脍”，常说自己食脍从来没吃饱过，于是就有好事者打了一百多斤的鱼，纠集了一帮人来看着他吃，结果就吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”，见风就长，“顷刻长及人”，抓住老刘就打．
老刘被打得头破血流，“自是恶脍”．
这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精．
在唐代，脍虽仍然南北通有，却已经开始了由北向南的退撤．
研究认为，“大致上最迟从9世纪初以来，生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”，“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吴越一带尤为著名”．
脍因此成为南方人的家乡菜，食脍成了他们在北方长期生活时慰解乡愁的良方．
北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”．
安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣．
而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促各位赶紧前来．
“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜．
蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然．
”啖美味访挚友，相谈甚欢，令人向往．
庆历新政失败后，欧阳修外放河北，有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼，梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景，黯然伤神，为诗曰：“昔尝得圆鲫，留待故人食．
今君远赠之，故人大河北．
欲脍无庖人，欲寄无鸟翼．
放之已不活，烹煮费薪棘．
”“欲脍无庖人”，看来那个善于斫脍的老婢已经不在，而梅家也没有培养出新的斫脍人．
“烹煮费薪棘”，梅尧臣心疼柴火也是对的．
在北宋，开封周边的燃料供应已经比较紧张，所以开始流行炒．
人们放弃炙的原因除了燃料紧张以外，可能还有士大夫行为方式的变化，他们变得越来越文雅，再自己动手烤肉，恐怕会有“焚琴煮鹤”之憾了．
鱼生的退撤，恐怕主要还是出于卫生方面的考虑．
从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍、饮奶酪，令人腹中生虫，为瘕”，瘕就是寄生虫．
宋．
佚名．
《雪渔图》（局部）.．
在北宋还吃鱼脍的江西人和安徽人，到了明清也放弃了这种口味，鱼脍继续向南退撤，一直退到广东、云南等边远地区．
明末清初番禺人屈大均所作的《广东新语》就提到当地风俗，冬至要“食鲙为家宴团冬”，又说“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之．
予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事”．
我很晚才知道鱼可以生吃，而且还很好吃．
我以为鱼生是日本食俗，没想到中国古人也吃，而且吃了很多年；而烧烤也绝对不是西北特产或者韩国食俗．
曾经脍炙人口的两种烹饪方式，由于种种原因逐渐淡出华夏食俗；又随着中国的现代化，在全球化的进程中，作为异域食俗再次丰富了华夏饮食．
作为首都的北京，不仅聚集了全国各地的美食，而且拥有来自世界各国的风味，尽管很多时候未必那么地道，但是足够多元．
饮食的多元不仅是口味的宽容，也是见识的广大和胸襟的开放．
下篇：吃茶去.
现代世界的饮料大致可以分为三大类：一是含有酒精的饮料，比如白酒、啤酒、葡萄酒、调制酒；二是不含酒精但含有咖啡因的饮料，主要是咖啡和茶；三是既不含酒精也不含咖啡因的饮料，比如超市里一大排的各种汁和水．
传统中国的饮料基本上也不出酒、茶和汁水这三大类．
宋末元初周密写的《武林旧事》，其中有一处令人颇感惊讶——南宋的临安城里竟然存在一个琳琅满目的饮料王国，它的“凉水”（冷饮）就包括甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡、缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮和紫苏饮，一共十八种，按照今天的标准，其中一些应该算凉茶了，这是夏天的供应．
那款香薷饮解暑汤，《红楼梦》里的林黛玉还在喝．
南宋临安的冬天则供应七宝擂茶、馓子葱茶和盐豉汤，往孤山上踏雪寻梅之后，热热地来上一盏，身体就由内而外地暖和了．
当然，这些品类繁多的冷饮与热饮终不及酒与茶来得重要，它们通常是地方性和季节性的，可以在早市和夜市上摆摊售卖，质朴亲切，却成不得大气候．
而酒和茶则完全不同，它们关系国计民生，影响政权之间的关系，而且是重要的文化符号．
南宋．
宋高宗赵构书．
马和之绘．
《周颂·清庙之什图·思文》，其中酒器也被当做一种重要的祭祀礼器.．
中国人酿酒的传统可以上溯到夏朝．
酒最初的用途主要是娱神，用于祭祀；秦汉以后，酒逐渐世俗化、平民化，成为一种全民性的饮料．
《史记》卷六《秦始皇本纪》载，秦王政二十五年（前222年）五月，“秦既平韩、赵、魏、燕、楚五国”，统一在望，“天下大酺”．
唐代张守节对“大酺”的解释是“天下欢乐，大饮酒也”．
在“天下”或者某一区域范围内实行“大酺”，与民同乐，这种做法被后世帝王继承．
最喜欢大酺的皇帝，唐代是武则天和唐玄宗，宋代有宋真宗．
关于“大酺”，我理解为中国式的狂欢节，是中国人在相对严格的等级秩序、行为规范之下舒展身心的难得机会．
既然要放松，当然要喝酒．
就像宋真宗时的刘筠在《大酺赋》里说的：“有肴如阜，有酒如川．
既醉既饱，无党无偏．
”酒精的作用就是让人放松，微醺之时，身心舒泰，大醉之后，暂时忘掉已经内化于心的规矩束缚，或者假装如此，说一些平时抹不开面子的掏心掏肺的大实话，做一些正常状态下不敢做的肢体语言，酒醒之后，回归正常．
酒能醉人，靠的是酒精．
酒精度的提高靠的是蒸馏技术，蒸馏酒可以达到四十度以上．
蒸馏技术传入中国的时间，有多种说法，比较主流的是元代说，其他的还有宋代说和唐代说．
在蒸馏酒出现和普及之前，大多数酒是酿造酒，度数最高不超过二十度，所以，爱酒人士大可不必过分仰慕刘伶、阮籍和李白，他们喝二锅头也喝不了多少．
传统的酿造酒度数虽然不高，喝多了也能醉人．
《三国志·韦曜传》记载，三国吴的末代皇帝孙皓，特别喜欢灌人喝酒，只要一开宴席就是一整天，在座之人不管酒量大小，每人七升，“虽不悉入口，皆浇灌取尽”，灌也得给灌下去．
等到诸位大臣都喝高了，孙皓就会派自己身边的心腹拿话头儿去挑逗、嘲弄他们，让他们互相揭短，倘若哪一位不小心触犯了孙皓的名讳，就会被捆起来，甚至被杀头．
史官韦曜“饮酒不过二升”，酒量浅，起初孙皓对他很客气，允许韦曜少喝或者“密赐茶荈以当酒”．
后来，韦曜得罪了孙皓，最终被灌醉，收监下狱杀害．
韦曜下狱是在公元273年，六年之后，魏灭吴，孙皓的“霸王宴”终于结束．
三国时期的一升大概相当于二百三十毫升，韦曜的酒量两升是四百六十毫升，相当于小玻璃瓶装的燕京纯生一瓶半；孙皓灌酒的量是每人七升，也就是一千六百一十毫升，相当于五瓶多．
只能喝两升的人非要照着七升灌，不喝光便是瞧不起寡人，喝光之后把心里话说出来，就犯了寡人的忌讳，足证是真的对寡人不忠——这大概就是孙皓的逻辑．
在孙皓的宴席上，七升美酒无异毒药．
唐．
孙位．
《高逸图》之刘伶饮酒.．
“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧？唯有杜康．
”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人．
”“绿蚁新醅酒，红泥小火炉．
晚来天欲雪，能饮一杯无？”“多情应笑我，早生华发，人生如梦，一樽还酹江月．
”古往今来，无论抒怀、作别、叙旧、寄情，与酒相关的诗词佳句可谓不胜枚举，可见酒自有它的好与妙处，只是应该“樽前常对知心人，席上不劝霸王酒”．
相较于酒，茶走的是安静高雅的路线．
中国人以茶为饮料的历史源远流长．
中国西南是野生茶树的原产地之一．
汉代以前，巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用．
西汉蜀郡“资中男子”王褒戏作《僮约》，规定童仆必须承担的工作当中，就有两项与茶有关：一是“武阳买茶”，二是“烹茶尽具”．
可见当时茶已经进入当地的一般家庭．
东晋南朝，南方饮茶蔚然成风．
南齐武帝临终遗诏，“祭敬之典，本在因心．
东邻杀牛，不如西家礿祭．
我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已．
天下贵*，咸同此制．
”饼、茶饮、干饭、酒和脯（肉干）应该是当时南方通行的饮食．
与此同时，北方最流行的饮料是奶制品——酪浆．
公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，开始了轰轰烈烈的汉化改革，同年，南朝一流高门琅琊王氏的后裔王肃怀抱杀父之仇北奔，王肃与魏孝文帝的相遇，成就了北方的礼乐制度建设．
在王肃的身上，我们也看到了南北两种饮食文化的碰撞．
王肃北奔时三十一岁，他人到了洛阳，胃口却还是南方的，最常吃的是鲫鱼羹，渴了就喝茶，不吃羊肉，不喝酪浆．
《洛阳伽蓝记》载，几年之后，王肃和孝文帝一起吃饭，“食羊肉、酪粥甚多”．
孝文帝逗他：“羊肉何如鱼羮？茗饮何如酪浆？”王肃回答说：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍．
以味言之，甚是优劣．
羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国．
唯茗不中，与酪作奴．
”意思是说，鱼和羊肉南北风味，各有千秋；茶水是不行的，只配为酪浆做奴婢．
茶的别名“酪奴”就得之于此．
看起来当时北方宫廷的宴会上也有茶，只是喜欢喝的人不多．
茶的北传在隋朝统一之后继续进行，唐玄宗开元以后，由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒，饮茶逐渐普及．
唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗．
自邹、齐、沧、棣，渐至京邑．
城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……于是茶道大行，王公朝士无不饮者……穷日尽夜，殆成风俗．
”饮茶从此成为全国性的风俗，并且“始自中地流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”，茶马贸易成为中原与边地之间一项重要的交流内容．
五代南唐．
李昇（款）《货郎图》.．
唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶，而是饼茶，又称“片茶”“团茶”．
茶叶成为茶饮的主流要到明朝．
今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶．
而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内，加水，用木棒反复研磨；第四添加香料，“荡之欲其匀，揉之欲其腻”；第五定型，最后放入特定的茶范内定型，再置于笪上晾晒，使之干燥，就得到了完美的茶饼．
这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后，又掺入了香料，以色白为上品，《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白，墨欲黑”，茶是白的好，墨是黑的好；这样过度加工的片茶之中，究竟还能保存多少茶之真味，我深表怀疑．
唐代流行的饮茶方式，是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法，也就是煮茶．
先要把饼茶烤干、碾碎、罗细，“碾成黄金粉，轻嫩如松花”．
然后以釜煎水，煎水时必须小心观察水的沸腾程度．
“其沸如鱼目”，冒出鱼眼大小的水泡时，加入食盐调味；“缘边如涌泉连珠”时，舀出一瓢备用；然后加入茶末，不断搅动，同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入，以缓和沸腾，培育“汤花”．
最后，将茶釜从火上取下，将茶汤倒入茶盏，这叫“分茶”，分茶的关键在于均分“汤花”．
对爱茶的人来说，煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受．
如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊．
悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”．
煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复．
饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具，而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤，非富足而闲暇者不能备其事．
陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具，是唐朝皇帝的供佛之物，备极精致，备极繁复．
或是宋朝人也觉得麻烦，所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法．
其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中，先注入少许沸水调匀，再继续注水，同时“环回击拂汤上”，在茶汤表面形成一定的汤花图案．
点茶法追求汤花图案的鲜明特别，因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究．
茶末的颜色以白为上，因此茶盏的颜色以黑为上，以便突出汤花图案；盏壁要微厚，以便保温．
这些都是点茶专家的讲究，宋人有斗茶习俗，比试的便是茶汤表面图案的美．
在博物馆看宋代文物，看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏，那就是上品了，它的审美趣味是独特的．
北宋中期，市面上开始流行末茶，也就是将茶饼碾成末再出售．
喝茶变得更为简单，只要有茶盏有注壶，把水烧开，就不愁没茶喝．
末茶大概相当于速溶咖啡，大大方便了寻常百姓饮茶．
《斗浆图》.
茶叶在宋朝已经出现，但它真正成为茶饮的主流是在明朝．
明人许次纾《茶疏》说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳．
”这是对饼茶的公然否定；又说：“不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味．
”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了．
茶的形态改变了，饮茶器具的美学追求也发生了改变．
宋代茶盏以黑为上，明代茶盏“纯白为佳，兼贵于小”．
宋代茶道中那种独特的美学追求，在日本茶道中还有余韵，中土茶道反而走了另一条路．
你可以说这是中国人创新的勇敢，也可以说这是中国人抛弃过去的决绝．
仔细想来，令人唏嘘．
这两千年来，唯一不变的，其唯饮酒乎？.
本文节选自.
《人间烟火》.
作者：赵冬梅.．
出版社：中信出版集团.
出版年：2021-4.
目录
.．
“小二，切二斤牛肉来！”“主人家，切二三斤熟牛肉来吃酒！”.
以上是古装影视剧里经常会出现的桥段，类似的，武侠小说中英雄豪杰仗剑走天涯，往往也会配以好酒与牛肉，来凸显其豪迈雄壮的形象．
然而，在真实的历史里，牛肉可不是随随便便可以吃的，按照古代的法律，擅自杀牛便是犯了死罪．
.．
此外，关于古人的喝酒，亦不能以当代人喝酒的情况等同视之——刘伶“千杯不醉”，李白“斗酒诗百篇”，看似酒量大得惊人，实际上是因为在那时大多数酒是酿造酒，度数最高不超过二十度．
所以说，刘伶与李白酒量到底如何，估计得拿一瓶二锅头试试才能知道．
.
当然，除此之外，古人的饮食生活与当代的我们还有诸多有趣的不同，而这些不同背后，隐藏着的是古代人民的生命轨迹，以及时代所承载的政治、制度与思想文化．
.．
下文中，作者赵冬梅将带我们一起走进古人的饮食生活，看一看古人如何度过人生，体味生命．
.
.．
下文选摘自《人间烟火》，经出版社授权推送．
.
上篇：脍炙的撤退.．
“吃肉”是一个重要问题．
《曹刿论战》中讲到，公元前684年，齐国攻打鲁国．
战前，鲁国平民曹刿请求面见庄公讨论战局．
曹刿的乡邻嫌他多事，说：“肉食者谋之，又何间焉？”这是肉食者才应该讨论的事情，你又何必插一杠子？曹刿回答说：“肉食者鄙，未能远谋．
”肉食者见识浅薄，没有远虑．
.
“肉食者”意指“吃肉的人，当权者”．
这个注释来自西晋杜预的《春秋左传注》：“肉食，在位者也．
”为什么肉食者就是在位者呢？唐代孔颖达的《春秋左传正义》做了详细的论述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想状态是“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉矣”．
由此可以推知，七十岁以下的“*不得食肉”，所以说肉食者即在位者．
.．
《左传·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”时说：“公膳日双鸡．
”《左传·昭公四年》说“颁冰之法”时云：“食肉之禄，冰皆与焉．
大夫、命妇丧，浴用冰．
”由此可见，“则大夫以上，乃得食肉也”．
.
“肉食者鄙”是曹刿的主观判断；按制度，春秋时期贵为大夫，方可食肉．
秦汉以后的官僚同样也是“肉食者”．
初唐王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好．
行即食天厨，坐时请月料．
得禄四季领，家口寻常饱．
职田佃人送，牛马足䜺草．
”此诗大俗写实，当官的确有饭吃．
曹魏时期竹林七贤之一的阮籍，人称“阮步兵”，因为他做过步兵校尉．
这步兵校尉是阮籍主动求来的，“籍闻步兵厨营人善酿，有贮酒三百斛，乃求为步兵校尉”．
唐代官员的工作餐，中书、门下两省的供奉官和监察御史，每天的定量是三头羊，到了大朝会的日子，人多，再加一只；冬天加热汤饼和黍臛（黍米肉粥），夏天加冷淘、粉粥，每遇节令还有特殊的加餐，比如端午节的粽子、寒食节加了麦芽糖的饧粥．
所有官员中吃得最好的，当然是宰相府．
唐朝宰相府人称“政事堂”，宰相的小厨房称为“堂食”或“堂馔”．
唐代宗时，宰相常衮认为堂馔过于丰盛，想要稍加减损，遭到了同列的一致反对．
当时政坛所认同的观念是“厚禄重赐，所以优贤崇国政也，不能，当辞位，不宜辞禄食”．
当多大的官、负多大的责任，就吃多高级的饭，若无才干，就应当辞职，而不应该辞去俸禄．
窃以为，以此标准来衡量政治人物，比一味强调私德、忽略治理能力要强得多．
当然，我们做此评论是有前提的，传统中国是等级社会，没有平等观念，而丰盛的堂馔属于制度规定，光明正大，无可厚非．
.．
.
晚唐．
莫高窟第八五窟《屠房》.．
那么，古人所吃的究竟是什么肉？.
牛肉虽美，但绝对不是评书说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”．
牛和马一样，是主要的动力来源，按照《礼记·王制》的记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”．
秦汉以降，历代均有屠牛之禁．
“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数．
”秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味．
猪和狗是最常见的肉源，各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖，“只要出现庖厨图，宰猪和屠狗都是最常见的”．
从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱．
根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”．
后唐长兴三年（932年）岁末，“奉圣旨，赐内外臣僚节料羊，计支三千口”．
这“三千口”是一次性下发给官员的过节羊．
此外，“供御厨及内史食羊，每日二百口，岁计七百万余口．
酿酒糯米二万余石”．
这个数字让后唐明宗惊骇．
宋神宗时，御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”．
肉食者胃口惊人．
.．
相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类．
宋朝的御厨原则上“不登彘肉”，实际上还是有的，只是不多．
传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”．
上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝，是东北习俗．
清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好：南方的猪肉仍然是“弱筋骨，虚人肌，不可久食”的；北方的猪肉则“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨．
.
.．
老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源，主要是小鱼、小虾和鸡蛋，20世纪70年代的唐山农村仍然如此．
用“斗酒只鸡”来飨祀亡人，物虽微而足成敬意．
“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配．
“丰年留客足鸡豚”是民间的盛宴．
上层不爱的猪肉，却是民间难得的美食：“黄州好猪肉，价*如泥土．
贵者不肯吃，贫者不解煮．
”遇到见多识广、爱吃能煮的苏子瞻，就创造出了流传千古的“东坡肉”，想起来便觉齿颊生香．
《东京梦华录》描写北宋末年开封赶猪进城场面，煞是可观：“民间所宰猪，须从此入京．
每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者．
”第二天天一亮，这些前一天还活蹦乱跳的猪就成了案子上的肉，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类”．
镇关西的同行们就在这里熟练地操刀卖肉．
.
肉的吃法，在炒法发明推广以前，主要是炖煮和烧烤两种．
后来演变为礼器，成为权力和地位象征的鼎，本来是煮肉器．
《左传》载，鲁宣公四年（前605年），郑灵公得到了一只鼋（大甲鱼），煮了大宴群臣，邀请了公子宋，却故意不给他吃，公子宋“染指于鼎，尝之而出”，以示愤怒，最终谋害了郑灵公——这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤．
今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”，是另外一种古老的肉食烹饪技法．
孔子的学生曾子食脍亦食炙．
《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美．
《齐民要术》炙法之讲究，绝对值得学习借鉴．
比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犊可以用腿肉；烤的时候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，刚一变色就切下来，以确保肉质“含浆滑美”．
贾思勰还提醒操作者“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”．
魏晋时期的烧烤，南北通吃．
《晋书·王羲之传》载，王羲之自幼“讷于言”，语言发育略为迟缓，“人未之奇”．
十三岁时他去拜谒周顗，周顗“察而异之”，觉得这位王公子不一般．
当时最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下来给王羲之吃，于是王羲之“始知名”．
士族高门亲自操刀烤肉，以啖宾朋，场面颇具社交意味．
.．
.
魏晋．
嘉峪关壁画墓《烧烤》.．
与炙齐名的肉类烹饪技法是脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”，脍就是切得很细的生肉．
《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍．
捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”．
渍是取生牛肉横断薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出与梅子酱同食．
脍最常见的食材是淡水鱼类．
《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”．
杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面．
唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事：和州（今安徽）有刘姓前任官员，饭量奇大，“尤能食脍”，常说自己食脍从来没吃饱过，于是就有好事者打了一百多斤的鱼，纠集了一帮人来看着他吃，结果就吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”，见风就长，“顷刻长及人”，抓住老刘就打．
老刘被打得头破血流，“自是恶脍”．
这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精．
.
在唐代，脍虽仍然南北通有，却已经开始了由北向南的退撤．
研究认为，“大致上最迟从9世纪初以来，生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”，“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吴越一带尤为著名”．
脍因此成为南方人的家乡菜，食脍成了他们在北方长期生活时慰解乡愁的良方．
北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”．
安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣．
而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促各位赶紧前来．
“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜．
蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然．
”啖美味访挚友，相谈甚欢，令人向往．
庆历新政失败后，欧阳修外放河北，有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼，梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景，黯然伤神，为诗曰：“昔尝得圆鲫，留待故人食．
今君远赠之，故人大河北．
欲脍无庖人，欲寄无鸟翼．
放之已不活，烹煮费薪棘．
”“欲脍无庖人”，看来那个善于斫脍的老婢已经不在，而梅家也没有培养出新的斫脍人．
“烹煮费薪棘”，梅尧臣心疼柴火也是对的．
在北宋，开封周边的燃料供应已经比较紧张，所以开始流行炒．
人们放弃炙的原因除了燃料紧张以外，可能还有士大夫行为方式的变化，他们变得越来越文雅，再自己动手烤肉，恐怕会有“焚琴煮鹤”之憾了．
鱼生的退撤，恐怕主要还是出于卫生方面的考虑．
从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍、饮奶酪，令人腹中生虫，为瘕”，瘕就是寄生虫．
.．
.
宋．
佚名．
《雪渔图》（局部）.．
在北宋还吃鱼脍的江西人和安徽人，到了明清也放弃了这种口味，鱼脍继续向南退撤，一直退到广东、云南等边远地区．
明末清初番禺人屈大均所作的《广东新语》就提到当地风俗，冬至要“食鲙为家宴团冬”，又说“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之．
予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事”．
.
我很晚才知道鱼可以生吃，而且还很好吃．
我以为鱼生是日本食俗，没想到中国古人也吃，而且吃了很多年；而烧烤也绝对不是西北特产或者韩国食俗．
曾经脍炙人口的两种烹饪方式，由于种种原因逐渐淡出华夏食俗；又随着中国的现代化，在全球化的进程中，作为异域食俗再次丰富了华夏饮食．
作为首都的北京，不仅聚集了全国各地的美食，而且拥有来自世界各国的风味，尽管很多时候未必那么地道，但是足够多元．
饮食的多元不仅是口味的宽容，也是见识的广大和胸襟的开放．
.．
下篇：吃茶去.
现代世界的饮料大致可以分为三大类：一是含有酒精的饮料，比如白酒、啤酒、葡萄酒、调制酒；二是不含酒精但含有咖啡因的饮料，主要是咖啡和茶；三是既不含酒精也不含咖啡因的饮料，比如超市里一大排的各种汁和水．
传统中国的饮料基本上也不出酒、茶和汁水这三大类．
宋末元初周密写的《武林旧事》，其中有一处令人颇感惊讶——南宋的临安城里竟然存在一个琳琅满目的饮料王国，它的“凉水”（冷饮）就包括甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡、缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮和紫苏饮，一共十八种，按照今天的标准，其中一些应该算凉茶了，这是夏天的供应．
那款香薷饮解暑汤，《红楼梦》里的林黛玉还在喝．
南宋临安的冬天则供应七宝擂茶、馓子葱茶和盐豉汤，往孤山上踏雪寻梅之后，热热地来上一盏，身体就由内而外地暖和了．
当然，这些品类繁多的冷饮与热饮终不及酒与茶来得重要，它们通常是地方性和季节性的，可以在早市和夜市上摆摊售卖，质朴亲切，却成不得大气候．
而酒和茶则完全不同，它们关系国计民生，影响政权之间的关系，而且是重要的文化符号．
.．
.
南宋．
宋高宗赵构书．
马和之绘．
《周颂·清庙之什图·思文》，其中酒器也被当做一种重要的祭祀礼器.．
中国人酿酒的传统可以上溯到夏朝．
酒最初的用途主要是娱神，用于祭祀；秦汉以后，酒逐渐世俗化、平民化，成为一种全民性的饮料．
《史记》卷六《秦始皇本纪》载，秦王政二十五年（前222年）五月，“秦既平韩、赵、魏、燕、楚五国”，统一在望，“天下大酺”．
唐代张守节对“大酺”的解释是“天下欢乐，大饮酒也”．
在“天下”或者某一区域范围内实行“大酺”，与民同乐，这种做法被后世帝王继承．
最喜欢大酺的皇帝，唐代是武则天和唐玄宗，宋代有宋真宗．
关于“大酺”，我理解为中国式的狂欢节，是中国人在相对严格的等级秩序、行为规范之下舒展身心的难得机会．
既然要放松，当然要喝酒．
就像宋真宗时的刘筠在《大酺赋》里说的：“有肴如阜，有酒如川．
既醉既饱，无党无偏．
”酒精的作用就是让人放松，微醺之时，身心舒泰，大醉之后，暂时忘掉已经内化于心的规矩束缚，或者假装如此，说一些平时抹不开面子的掏心掏肺的大实话，做一些正常状态下不敢做的肢体语言，酒醒之后，回归正常．
.
酒能醉人，靠的是酒精．
酒精度的提高靠的是蒸馏技术，蒸馏酒可以达到四十度以上．
蒸馏技术传入中国的时间，有多种说法，比较主流的是元代说，其他的还有宋代说和唐代说．
在蒸馏酒出现和普及之前，大多数酒是酿造酒，度数最高不超过二十度，所以，爱酒人士大可不必过分仰慕刘伶、阮籍和李白，他们喝二锅头也喝不了多少．
传统的酿造酒度数虽然不高，喝多了也能醉人．
《三国志·韦曜传》记载，三国吴的末代皇帝孙皓，特别喜欢灌人喝酒，只要一开宴席就是一整天，在座之人不管酒量大小，每人七升，“虽不悉入口，皆浇灌取尽”，灌也得给灌下去．
等到诸位大臣都喝高了，孙皓就会派自己身边的心腹拿话头儿去挑逗、嘲弄他们，让他们互相揭短，倘若哪一位不小心触犯了孙皓的名讳，就会被捆起来，甚至被杀头．
史官韦曜“饮酒不过二升”，酒量浅，起初孙皓对他很客气，允许韦曜少喝或者“密赐茶荈以当酒”．
后来，韦曜得罪了孙皓，最终被灌醉，收监下狱杀害．
韦曜下狱是在公元273年，六年之后，魏灭吴，孙皓的“霸王宴”终于结束．
三国时期的一升大概相当于二百三十毫升，韦曜的酒量两升是四百六十毫升，相当于小玻璃瓶装的燕京纯生一瓶半；孙皓灌酒的量是每人七升，也就是一千六百一十毫升，相当于五瓶多．
只能喝两升的人非要照着七升灌，不喝光便是瞧不起寡人，喝光之后把心里话说出来，就犯了寡人的忌讳，足证是真的对寡人不忠——这大概就是孙皓的逻辑．
在孙皓的宴席上，七升美酒无异毒药．
.．
.
唐．
孙位．
《高逸图》之刘伶饮酒.．
“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧？唯有杜康．
”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人．
”“绿蚁新醅酒，红泥小火炉．
晚来天欲雪，能饮一杯无？”“多情应笑我，早生华发，人生如梦，一樽还酹江月．
”古往今来，无论抒怀、作别、叙旧、寄情，与酒相关的诗词佳句可谓不胜枚举，可见酒自有它的好与妙处，只是应该“樽前常对知心人，席上不劝霸王酒”．
.
相较于酒，茶走的是安静高雅的路线．
中国人以茶为饮料的历史源远流长．
中国西南是野生茶树的原产地之一．
汉代以前，巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用．
西汉蜀郡“资中男子”王褒戏作《僮约》，规定童仆必须承担的工作当中，就有两项与茶有关：一是“武阳买茶”，二是“烹茶尽具”．
可见当时茶已经进入当地的一般家庭．
.．
东晋南朝，南方饮茶蔚然成风．
南齐武帝临终遗诏，“祭敬之典，本在因心．
东邻杀牛，不如西家礿祭．
我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已．
天下贵*，咸同此制．
”饼、茶饮、干饭、酒和脯（肉干）应该是当时南方通行的饮食．
与此同时，北方最流行的饮料是奶制品——酪浆．
公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，开始了轰轰烈烈的汉化改革，同年，南朝一流高门琅琊王氏的后裔王肃怀抱杀父之仇北奔，王肃与魏孝文帝的相遇，成就了北方的礼乐制度建设．
在王肃的身上，我们也看到了南北两种饮食文化的碰撞．
王肃北奔时三十一岁，他人到了洛阳，胃口却还是南方的，最常吃的是鲫鱼羹，渴了就喝茶，不吃羊肉，不喝酪浆．
《洛阳伽蓝记》载，几年之后，王肃和孝文帝一起吃饭，“食羊肉、酪粥甚多”．
孝文帝逗他：“羊肉何如鱼羮？茗饮何如酪浆？”王肃回答说：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍．
以味言之，甚是优劣．
羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国．
唯茗不中，与酪作奴．
”意思是说，鱼和羊肉南北风味，各有千秋；茶水是不行的，只配为酪浆做奴婢．
茶的别名“酪奴”就得之于此．
看起来当时北方宫廷的宴会上也有茶，只是喜欢喝的人不多．
.
茶的北传在隋朝统一之后继续进行，唐玄宗开元以后，由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒，饮茶逐渐普及．
唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗．
自邹、齐、沧、棣，渐至京邑．
城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……于是茶道大行，王公朝士无不饮者……穷日尽夜，殆成风俗．
”饮茶从此成为全国性的风俗，并且“始自中地流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”，茶马贸易成为中原与边地之间一项重要的交流内容．
.．
.
五代南唐．
李昇（款）《货郎图》.．
唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶，而是饼茶，又称“片茶”“团茶”．
茶叶成为茶饮的主流要到明朝．
.
今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶．
而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内，加水，用木棒反复研磨；第四添加香料，“荡之欲其匀，揉之欲其腻”；第五定型，最后放入特定的茶范内定型，再置于笪上晾晒，使之干燥，就得到了完美的茶饼．
这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后，又掺入了香料，以色白为上品，《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白，墨欲黑”，茶是白的好，墨是黑的好；这样过度加工的片茶之中，究竟还能保存多少茶之真味，我深表怀疑．
.．
唐代流行的饮茶方式，是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法，也就是煮茶．
先要把饼茶烤干、碾碎、罗细，“碾成黄金粉，轻嫩如松花”．
然后以釜煎水，煎水时必须小心观察水的沸腾程度．
“其沸如鱼目”，冒出鱼眼大小的水泡时，加入食盐调味；“缘边如涌泉连珠”时，舀出一瓢备用；然后加入茶末，不断搅动，同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入，以缓和沸腾，培育“汤花”．
最后，将茶釜从火上取下，将茶汤倒入茶盏，这叫“分茶”，分茶的关键在于均分“汤花”．
对爱茶的人来说，煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受．
如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊．
悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”．
.
煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复．
饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具，而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤，非富足而闲暇者不能备其事．
陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具，是唐朝皇帝的供佛之物，备极精致，备极繁复．
或是宋朝人也觉得麻烦，所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法．
其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中，先注入少许沸水调匀，再继续注水，同时“环回击拂汤上”，在茶汤表面形成一定的汤花图案．
点茶法追求汤花图案的鲜明特别，因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究．
茶末的颜色以白为上，因此茶盏的颜色以黑为上，以便突出汤花图案；盏壁要微厚，以便保温．
这些都是点茶专家的讲究，宋人有斗茶习俗，比试的便是茶汤表面图案的美．
在博物馆看宋代文物，看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏，那就是上品了，它的审美趣味是独特的．
.．
北宋中期，市面上开始流行末茶，也就是将茶饼碾成末再出售．
喝茶变得更为简单，只要有茶盏有注壶，把水烧开，就不愁没茶喝．
末茶大概相当于速溶咖啡，大大方便了寻常百姓饮茶．
.
.．
南宋．
佚名．
《斗浆图》.
茶叶在宋朝已经出现，但它真正成为茶饮的主流是在明朝．
明人许次纾《茶疏》说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳．
”这是对饼茶的公然否定；又说：“不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味．
”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了．
茶的形态改变了，饮茶器具的美学追求也发生了改变．
宋代茶盏以黑为上，明代茶盏“纯白为佳，兼贵于小”．
宋代茶道中那种独特的美学追求，在日本茶道中还有余韵，中土茶道反而走了另一条路．
你可以说这是中国人创新的勇敢，也可以说这是中国人抛弃过去的决绝．
.．
仔细想来，令人唏嘘．
这两千年来，唯一不变的，其唯饮酒乎？.
.．
本文节选自.
.．
《人间烟火》.
作者：赵冬梅.．
出版社：中信出版集团.
出版年：2021-4.